2021年高级中式面点师免费试题及中式面点师报名培训

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1、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（ D ）
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油
2、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
3、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（ C ）
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
4、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（ B ）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
5、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（ A ）
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
6、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
7、【单选题】水占成年人体重的()左右。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
8、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ D ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱

9、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫
10、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ）
A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉
11、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（ A ）
A、没有反复摔哒至发黏起胶
B、盐不够
C、虾不新鲜
D、放了料酒
12、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。（ D ）
A、蒸制时间太长
B、蒸制时间太短
C、水的比例太大
D、澄粉没有烫熟
13、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
14、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（ A ）
A、0.4173611111111111
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
15、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
16、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（ D ）
A、口味
B、质感
C、形态
D、滋味
17、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（ D ）
A、琼脂
B、糖粉
C、黄油
D、蛋白
18、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（ D ）
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分
19、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ）
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
20、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
21、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（ C ）
A、醛酸
B、醇
C、酒精
D、酯
22、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
23、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（ D ）
A、大小
B、品质
C、部位
D、含水量
24、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
25、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
26、【单选题】净料单位成本是()的比值。（ B ）
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率
27、【单选题】水油面是由()调制而成的。（ D ）
A、水和面粉
B、油脂和面粉
C、水和油脂
D、水、油、面粉
28、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。（ D ）
A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
29、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
30、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
31、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（ C ）
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
32、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（ D ）
A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳
33、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
34、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（ D ）
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
35、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（ D ）
A、立体
B、面积
C、线
D、点
36、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（ A ）
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
37、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
38、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（ B ）
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
39、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
40、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
41、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（ C ）
A、市场占有
B、声望价格
C、竞争价格
D、心理价格
42、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（ C ）
A、0.1
B、0.3
C、0.5
D、0.7
43、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
44、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（ A ）
A、黏着性
B、润滑性
C、流变性
D、可塑性
45、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（ A ）
A、钙
B、蛋白质
C、淀粉
D、碘
46、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（ B ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
47、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（ B ）
A、晾凉
B、过箩
C、粉碎
D、吸干水分
48、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（ D ）
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
49、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
50、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（ D ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
51、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
52、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
53、【单选题】水油面具有()。（ D ）
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
54、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（ A ）
A、植酸盐
B、维生素B族
C、无机盐
D、维生素E
55、【单选题】澄粉面坯具有()。（ B ）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
56、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
57、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
58、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（ C ）
A、气体
B、水
C、油脂
D、金属
59、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（ B ）
A、渗透压
B、乳化性
C、水化性
D、反水化性
60、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（ B ）
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
61、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
62、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。（ A ）
A、抻
B、揪
C、擀
D、搓
63、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
64、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
65、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（ C ）
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、汤汁太稀
D、水放得太少
66、【单选题】不容易挥发的香精是()。（ B ）
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
67、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ B ）
A、美化面点形态
B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色
D、增加花色品种
68、【单选题】小苏打是()的学名。（ C ）
A、泡打粉
B、碳酸氢氨
C、碳酸氢钠
D、纯碱
69、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（ C ）
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
70、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
71、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（ B ）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
72、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（ A ）
A、0.4173611111111111
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
73、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（ A ）
A、所需发酵时间长
B、所需发酵时间短
C、有利二氧化碳产生
D、容易被二氧化碳所膨胀
74、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（ B ）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
75、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（ C ）
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均
D、外观松散
76、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（ C ）
A、利润
B、税金
C、毛利
D、生产经营费用
77、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（ C ）
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
78、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（ B ）
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
79、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（ C ）
A、使用锯齿形花嘴
B、动作要慢，要用力
C、出料均匀，规格一致，坯例整齐
D、用案子支撑双肘挤注
80、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
81、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（ A ）
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
82、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ A ）
A、糊状
B、液态状
C、团状
D、粉状
83、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
84、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（ D ）
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
85、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（ B ）
A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的热值不同
C、各种燃气的相对密度不同
D、各种燃气的燃烧速度不同
86、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
87、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ × ）
88、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（ × ）
89、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（ × ）
90、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（ × ）
91、【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（ √ ）
92、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（ × ）
93、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（ √ ）
94、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（ × ）
95、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（ × ）
96、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（ × ）
97、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（ × ）
98、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
99、【判断题】()开酥就是叠酥。（ × ）
100、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（ √ ）
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