文丨职业餐饮网 旖旎

海底捞2019年上半年开出127家新店；盒马鲜生在它的170家门店里开始卖火锅；巴奴也加速了扩张的脚步，进军上海……

火锅江湖对于餐饮人来说，真的已经没有“容易”二字。

作为火锅二哥的呷哺呷哺也“不甘落后”，这不，10月23日，呷哺呷哺在上海又推出全新子品牌in xiabuxiabu！

这次它创新性地打造出“小火锅+”的复合业态模式，主打一人一锅，但还卖关东煮 、辣串串、小吃等，客单价却在110元左右！

它的新模式能否引领小火锅的第二次风潮？一起跟随小编来一探究竟吧！

呷哺呷哺新开客单110元的小火锅品牌

与海底捞疯狂开店的发展路线不同，呷哺呷哺更喜欢在新品牌上做尝试，新推出的子品牌“in xiabuxiabu”，是呷哺呷哺继湊湊、茶米茶、呷煮呷烫、后的又一次品牌战略布局。

以往呷哺呷哺主打台式传统火锅，给顾客的感觉多是价格实惠，中规中矩，大众化。但是子品牌的全新出场，自带了很多“亮点”，那究竟哪里不同呢？

1、模式上：主打“一人一锅”，还卖串串、奶茶、关东煮

新品牌in xiabuxiabu，主打年轻消费人群，除了延续一人一锅的小火锅模式之外，还将去年呷哺呷哺推出的茶饮品牌茶米茶引入店内，并在产品上更新海鲜类套餐、辣串、关东煮等当下热销的餐品种类。

呷哺呷哺方面表示，in xiabuxiabu的“小火锅+模式”是对于小火锅复合业态的探索。

2、产品上：在造型上下大功夫，锅底食材全面升级

in xiabuxiabu在产品上为了抓住年轻人的手机、眼球和胃，也是下了一番功夫。

锅底创新——中西合璧，日式昆布清汤和新西兰安佳黄油融合的“in佛系养生锅”，眷村元气牛尾锅，都是以前没有见过的锅底。

(in 佛系养生锅底)

食材升级——推出澳洲M5和牛、新西兰贵妃蛤、锡盟羊羔肉等高端食材，还有米其林级别的各种西式料理。

(澳洲和牛)

(新西兰贵妃蛤)

产品形态创意十足——IN食魔方，嘉年华海鲜塔，让人不舍得吃的创意造型。

　　(in食魔方，丸子、豆腐、肉类等各种食材)

(in海派带子和牛)

(in脏脏糍粑)

3、装修上：东方园林+IN时尚风

在店铺装修上，inxiabuxiabu采用园林风与IN潮流风相结合。

入口拱门、小桥、流水、飞檐、庭院，极富传统风韵的东方园林意象让人仿佛坐在江南吃着火锅，而熊猫玩偶、霓虹灯背景墙，没等进门就能勾起顾客的拍照打卡欲望。

4、价格上：人均110元，推出午市套餐，性价比高

虽然推出了很多高端食材，但是在价格上没有走高端路线，“性价比”非常高，人均在110元左右，店址选在上海中心大厦最繁华的位置，相较于其他商场店，火锅价格很亲民。

in xiabuxiabu还推出了工作日的午市套餐，从46元到108元等多种价位，包含锅底(四选一)、主餐、一人食鲜蔬汇、自助调料、主食(六选一)，不仅口味多样、食材搭配丰富，价格也适中。

图片来源：外卖大狮

“小火锅+”模式，能否引领“第二次”小火锅的风潮?

呷哺呷哺一直在创新上拼内力，从品牌凑凑，到茶与火锅结合，再到呷煮呷烫线上外卖的探索，脚步从来没有停歇过。

这次在“小火锅+”模式上的迭代和升级的探索，能否再次搅动整个火锅市场呢？

1、“小火锅+”模式，多场景抓住年轻人的聚餐新取向

中国的餐饮行业从2017年的3.8万亿到2018年的4.2万亿，到今年应该会超过4.5万亿。增长的主要部分都是来自年轻化、中高端以及网红类的餐饮品类。

火锅有着天生的聚餐属性，当下更重要的是如何匹配现在年轻人的聚会新需求！

“小火锅+”模式则打破了传统火锅只提供午餐、晚餐的限制，用多场景、多时段的复合业态模式，从超值早午餐，到悠闲下午茶，再到饕餮晚餐和爽辣夜宵全覆盖，真正抓住年轻人的需求点，摸索出火锅发展的新趋势。而这样同时也能够有效的提高坪效，聚人气，用新的小火锅模式理念撬动新的盈利增长点。

2、突破“快餐”标签，冲击人均百元的火锅市场

事实上，呷哺呷哺并不是第一次尝试小火锅+茶饮的模式。

从2016年开始呷哺呷哺就已经开始了原有品牌的门店升级，不仅在北京升级了部分“小火锅+茶饮”的呷哺呷哺，还尝试迎合场景革命开出了呷哺呷哺大店，但根据财报显示，效果不是很好。

因此，这次开创的品牌也是为了搭上“升级”的便车，提升客单价格。

所以新品牌无论是食材上、出品形态上、店内的装修风格上都做了全面升级，让顾客真正把小火锅当成一顿火锅正餐来吃，从而也让小火锅从50元的人均，提升到百元人均，进军更广阔的的火锅市场。

3、攻下长江以南市场的一把“利剑”？

呷哺呷哺已经是21年的老品牌，虽然门店总量已接近800家，但是全部集中在长江以北的东北、华北、华中和华东区域。虽然和海底捞一起被称为火锅双雄，成功上市，但是今年前三季度的业绩并不理想。

这一次新品牌推出，一方面是助力企业突破瓶颈，另一方面是要主攻长江以南的火锅市场。南方火锅本来就以“小火锅”为主，但在北方逐渐快餐化的呷哺呷哺并不受到南方人的欢迎。

新品牌的小火锅模式，回归了南方港式火锅的那种精致和丰富，更加适合南方人的口味。但这样的改变到底是否能够真正的赢得南方人的芳心，我们还要拭目以待。

职业餐饮网小结：

著名管理学者托马斯·彼得说：“距离已经消失，要么创新，要么死亡。”

对于21年的呷哺呷哺来说，最可怕的不是餐饮大环境的寒冬，而是被逐渐缩小的与其他火锅品牌的距离。

所以他们一直在探索，探索出一条无法让人超越的路，他们不知道自己能否会成功，但他们知道如果在原地不动，就一定会“死亡”。

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主编丨陈青  编辑丨马聪

(部分图片来源于网络)

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