橙汁(柠檬)戚风蛋糕配方和做法
作者: cmldd ( 引用和转载请注明原创人)
关于:
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕这一基本类型。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明,直到1948年,贝克把蛋糕店卖了,配方才公诸于世。戚风蛋糕质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
工具:
![](http://192.168.2.7/wordpress/wp-content/uploads/2006/09/image001.jpg)
材料:蛋黄糊部分:
现榨柳橙汁:70~90 ml(我用80),
色拉油:60~70ml(不要用有异味的植物油)
新鲜柳橙皮屑:1小勺(可以用新鲜柠檬皮屑代替)
低粉:100g
蛋黄: 5~6个
材料:蛋白部分:
蛋白: 5~6个 (大)
糖: 85g
玉米淀粉:0~10克
白醋:N滴(1/4~1/8小勺)
盐:1小撮 (不能多)
做法:
1.准备好所有原料和工具,榨橙汁、取橙皮屑,各原料称重、取量。
2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋,分开蛋白蛋黄,取一干净打蛋盆,倒入蛋白,蛋黄放一边备用。
3.拌蛋黄糊:
3.a.橙汁+色拉油,抽打到成略浓稠的均匀液体,半透明,像稀米汤,1分钟左右就能打好,打到不仔细看,表面是看不到油星的程度
3.b.一次筛入全部面粉后,稍拌,这里不要多拌,有小疙瘩不要紧,看不见干粉即可。
3.c.最后加蛋黄和橙皮屑,充分拌匀,很容易就拌成光滑均匀的面糊。
这些搅拌过程全用手动打蛋器(蛋抽)就行,
4.打蛋白霜:蛋白加白醋,电动打蛋器低速打至粗泡,分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、盐,逐渐转中高速打至接近干性发泡,再转低速梢打(打碎高速时形成的大泡)到干性发泡,这时提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。
5.打蛋白过程中同时预热烤箱,140~170度(各人烤箱不同)。约须预热8~10分钟。
6.将打好蛋白泡的1/3,用蛋抽舀到蛋黄糊,用蛋抽稍搅拌均匀,用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来,从盆底捞起,快速翻拌,然后全倒回蛋白盆中 ,和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
7.将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。
8.放入预热好的烤箱中偏下层(有4层的,放倒数第2层),烤40~60分钟(烤箱不同,须自己调试),中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,且用手轻拍上表面,回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。
9.取出后,可以摔摔模,震出气,立即倒扣在烤架上,或者悬空倒扣,至完全凉透,用橡皮刀沿模周划开,取出蛋糕,密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。
注:
1.这里用新鲜鸡蛋5~6只,要求冰箱冷藏过,总重约350~360g(连壳),不加泡打粉的情况,总蛋量(连壳)尽量在320g以上。最好用蛋白多的‘洋’鸡蛋。
2.打蛋用容器工具务必干净。温度17~22度最有利蛋白打发。
3.新手或者喜欢更松软的也可以加少量泡打粉(例如1/4 tsp),泡打粉和低粉一起过筛加入拌匀的油水里。
4.偶用葵花籽油或者坚果油。不要用奶油(butter)代替。
5.可以用2~3大勺新鲜柠檬汁,其余加水,代替橙汁,用其它提香材料,如香草粉、柠檬果珍、柚子茶、可可、咖啡....代替橙汁橙皮屑也可以。目的是遮盖蛋腥味,增加蛋糕风味。
6.加蛋黄前的面粉糊,有些不均匀不要紧,不可以多拌,否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀,这时不用担心出筋。
7.蛋糕糊入模后,高度应该达模腔高度的70%,过高,烤中蛋糕容易溢出,容易开裂、出现蘑菇顶。
我用的是固定模,内腔高7.5CM,比活动模高,如果用活动模,按高度比例减少所有材料的用量。
8.为避免蛋白消泡,动作要尽量尽量快!减少不必要的动作
9.加盖锡纸,不可过严密,避免焖烤。
10.控制烤中开门次数和时间,调温时也避免温度骤降过多,目的都是避免蛋糕着凉回缩。
11.关于出炉摔模,据说有2种相反的观点,但蛋糕师傅多半都摔。
有关资料和图片:
下图里是我的8寸固定模。
![](http://192.168.2.7/wordpress/wp-content/uploads/2006/09/image002.jpg)
![](http://192.168.2.7/wordpress/wp-content/uploads/2006/09/image003.jpg)
![](http://192.168.2.7/wordpress/wp-content/uploads/2006/09/image004.jpg)
![](http://192.168.2.7/wordpress/wp-content/uploads/2006/09/image005.jpg)
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![](http://192.168.2.7/wordpress/wp-content/uploads/2006/09/image007.jpg)
打蛋器的打蛋头提起时蛋白泡的形状,左边情况还是湿性发泡,右边那样头上呈短三角才行,所以你有可能蛋白还没有打够,我方子上还写了一个判断方法:打蛋盆倒过来蛋白泡不掉下来,其实打蛋盆斜过来蛋白泡也不应该沿盆边滑动才对。
![](http://192.168.2.7/wordpress/wp-content/uploads/2006/11/image008.jpg)
![](http://192.168.2.7/wordpress/wp-content/uploads/2006/11/image009.jpg)
拌好的蛋糕糊倒入模中待烤。
![](http://192.168.2.7/wordpress/wp-content/uploads/2006/11/image010.gif)
![](http://192.168.2.7/wordpress/wp-content/uploads/2006/11/image011.jpg)
可以加盖锡纸,也可以加盖其它金属片(盘)。但要注意不能完全‘焖’烤,要透气才行,否则上表面会粘湿。
可以是悬空的,不接触蛋糕上表面,也可以像这样加个小锡纸放在蛋糕表皮上,挡住中心易焦部位。
![](http://192.168.2.7/wordpress/wp-content/uploads/2006/11/image012.jpg)
出炉后倒扣:放烤架上或者悬空都可以。
烤架倒扣:
![](http://192.168.2.7/wordpress/wp-content/uploads/2006/11/image013.jpg)
![](http://192.168.2.7/wordpress/wp-content/uploads/2006/11/image014.gif)
一个‘亚’成熟戚风的例子,就因为提前几分钟取出,导至出炉后回缩。这是那个蛋糕pp,出炉时牙签没有带出什么,但实际成熟不够,出炉后呈现典型的池塘样回缩,手压表面,不能全回弹,留下永远的爪印!
![](http://192.168.2.7/wordpress/wp-content/uploads/2006/11/image015.jpg)
![](http://192.168.2.7/wordpress/wp-content/uploads/2006/11/image016.jpg)
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