2021年西式面点师（高级）考试内容及西式面点师（高级）答案解析

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

西式面点师（高级）考试内容参考答案及西式面点师（高级）考试试题解析由安全生产模拟考试一点通题库老师及西式面点师（高级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助西式面点师（高级）答案解析学员顺利通过考试。

1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）

2、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ √ ）

3、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（ √ ）

4、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（ √ ）

5、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（ √ ）

6、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（ √ ）

7、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（ √ ）

8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）

9、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（ × ）

10、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ × ）

11、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）

12、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（ × ）

13、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ √ ）

14、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（ √ ）

15、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（ √ ）

16、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（ × ）

17、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

18、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

19、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ B ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

20、【单选题】茶匙的英文意思为()。（ C ）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

21、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（ B ）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

22、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（ A ）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

23、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

24、【单选题】“ovensheet”是指()。（ C ）

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

25、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（ B ）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

26、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（ D ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

27、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

28、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（ B ）

A、白糖

B、盐

C、鸡蛋

D、黄油

29、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

30、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（ B ）

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

31、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

32、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（ B ）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

33、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（ B ）

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

34、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（ D ）

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

35、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

36、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（ B ）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

37、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（ D ）

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

38、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

39、【单选题】“四无”粮仓是指()。（ A ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

40、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。（ C ）

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

41、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（ D ）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

42、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

43、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

44、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

45、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

46、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（ B ）

A、恒温箱

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

47、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（ D ）

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

48、【单选题】“Tunneloven”是指()。（ D ）

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

49、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

50、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（ D ）

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

以上是2021年西式面点师（高级）考试内容及西式面点师（高级）答案解析。支持全国各地区精准西式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

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