其实这些问题的答案大多都隐藏在

搅拌盘、烤炉和烤盘中

掌握好这些基础知识

就能告别这些常见的失误

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好的蛋糕始于搅拌盘

做蛋糕的过程实质上是化学变化的过程，一系列的配料遵照严格的顺序倒入搅拌盘里混合并产生特殊效应。

想做出蛋糕心松软、湿润和细腻质感的黄油蛋糕(如磅蛋糕和夹心蛋糕)，第一步需要将脂肪和糖搅拌成奶油状，再加入鸡蛋并搅拌，接着慢慢将干的配料和液体配料(如牛奶或乳酪)交替地混合到混合物中。

白蛋糕、海绵蛋糕和戚风蛋糕以富含空气和如海绵般的质地而有名。制作上，当打入鸡蛋或蛋白并搅拌的过程中就已经将空气调入到粘稠物中，使蛋糕体积变大、质地有弹性。

所以，不管做什么蛋糕，都要严格遵照配方的指示做。配料的拌入顺序和方法，对于烘焙好蛋糕尤为重要。

常用搅拌方法 ：

这是一种针对法式海绵蛋糕(全蛋打发)的搅拌方法，也叫做杰诺瓦士。

# Step 1 #

在时钟2点的位置(实际是1点半到2点位置)，入刀，左手握住搅拌盆9点的位置。

# Step 2 #

刀刃紧贴盆底，穿过盆中心沿直线刮到8点钟位置(7点半到8点位置)，刀刃始终保持与搅拌盆成直角。

# Step 3 #

刮刀刮至搅拌盆底边处，将刮刀面稍稍朝上承载一定的面糊，刀刃顺着盆壁刮。其力道也要和挂盆底时相同，而且要紧贴盆壁。

# Step 4 #

沿着盆壁刮10~12厘米到9点半的位置，刮盆壁时左手把盆逆时针旋转到7点钟位置。

# Step 5 #

刮板沿着盆壁仔细搅拌面糊，面糊都要搅拌到。盆壁上不能残留面糊。

# Step 6 #

从9点半的位置划到盆中心时手腕自然翻转。左手从7点位置退回到9点钟位置抓盆，然后再退回第一步按顺序操作。搅拌以10秒内反复操作6~8次的速度匀速进行。

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了解你的烤炉

防止蛋糕未烤熟或过度烘烤的措施，就是配备一个温度计——这是确保你的烤炉温度是否调整准确的方法。

烘烤蛋糕时，要将蛋糕放置在烤炉的中间层(太近烤炉顶部和底部都会令蛋糕烤焦)。

关闭烤炉门时要轻轻地关，因为大力关上会令蛋糕混合物里的气体释放。

检查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中心，用勺子背轻轻地往下压，如果它会自动反弹回原来的位置，则表示蛋糕已烤熟；也可以用牙签插入蛋糕中心后拔出，如果出来的牙签很干净，也说明蛋糕已经烤好了。

如何了解你的烤箱性能？

# 容积 #

25L以下基本为小烤箱，一般家庭用烤箱容积在30L左右，当然还有瓦赫、七洋一类的商用烤箱，在烤箱的密闭性和性能上都更胜一筹。

# 炉灯 #

属于烤箱的基础功能，没有炉灯不便于观察食材的状态，很容易烤糊或者上色过深。有炉灯更清楚地观看烤制的情况，及时调控温度。

# 烤箱门 #

市面上的烤箱有单层和双层玻璃门之分，单层玻璃隔热效果相对弱一些，会有较多热量散发，靠近烤箱门的地方温度略低，可能会导致食物受热和上色不均匀，双层门烤箱则一般做的更好一些。

# 加热管 #

加热管一般有4管或者6管，同等体积的烤箱6管平摊功率后，烤箱内部的温度会更加均匀。

# 烤箱内胆 #

市面上的烤箱内胆材质有：镀锌钢板、镀铝钢板、不锈钢钢板，耐受的温度依次提高。

# 控温方式 #

有机械(手动旋钮)和电子(电子屏)两种。机械控温常存在温差较大的问题，配置一个烤箱温度计，了解烤箱的实际温度，然后在实际烘烤过程中做出一些调整。

# 温域 #

温域指的是烤箱的最高温度和最低温度。建议选择最高温度能到250度以上，最低温度能低于100度(低温区)，能够适应各种高温烘烤和低温慢烤的食物。

# 热风和风炉 #

热风可以使食物表面上色均匀，风炉是商用烤箱的概念，像一次能烤出很多盘上色均匀的饼干用的是商用风炉烤箱，现在有些高配家用烤箱，会带有风炉功能。

蒸汽、发酵和清洁，这些也都是考量烤箱的重要参数。

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关于烤盘尺寸的颜色

若配方中需要两个9英寸的圆形蛋糕烤盘，但你只有8英寸的烤盘，那怎么办？只能找个9英寸的烤盘。

我们要严格遵守配方中的烤盘的要求，因为在烘烤中，蛋糕会膨胀50~100%的体积。

如果烤盘太小，蛋糕就会溢出。另外，烤盘的颜色也很重要，相对银色的铝质烤盘，透明玻璃或深颜色不粘烤盘通常需要降低一些烘烤温度。

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使用正确的面粉

不同面粉的蛋白质含量不同，蛋白质越多，则筋度越大。蛋糕面粉里的蛋白质含量最少，能产出很轻盈的蛋糕，如白蛋糕。

而面包面粉的蛋白质含量最多，可用于制作质地比较浓密的产品；中筋面粉的蛋白质含量处于前两者的中间，可用于制作较柔软的蛋糕。

关于面粉的认知 ：

亚洲人对面粉的认知大多会分类为：高、中、低筋面粉，而法国粉会按照“灰分”来区分。

国内通常制作面包的高筋粉一般为硬质的小麦，低筋粉则为软质小麦。在加工的方式上，亚洲会尽可能降低面粉的灰分，所以精制程度会更高，但麦香味对比于法国粉就更淡。

亚洲人多数喜爱吃甜面包，灰分低就能更突出黄油，鸡蛋，奶香的味道；像法棍这类面包就相反，只有灰分高了，才能突出麦香气息。其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。它大约分为6类：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。

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面粉要称重而非测量

如果你没有厨房专用的电子称，那么是时候买一个了。

称重量是准确测量面粉的方法。因为测量杯中的面粉的松紧程度不同，即使刻度一样，但重量也有异同。

烘焙中的基础和理论知识

有时候就真的决定了随后成品的状况

我们一定要注意烘焙中的细枝末节

做好每一步，才能做出一个好的作品

如果您有更多想要探讨了解的知识，欢迎来到我的面包研修社进行实地学习，感受全国顶尖技术，更多精彩内容等你发现。

2020，我们在这里等你。