烘培配方分享---含制作步骤

《在csdn分享烘培是不是搞错了什么？》
以下食谱全部经由本人亲手实验过，莫问题的！

菜谱：
1.泡芙
2.牛奶布丁
3.老婆饼
4.焦糖杏仁派
5.葡式蛋挞
6.曲奇饼干
7.蔓越莓饼干
8.芝士蛋糕
9.焦糖布丁
10.欧包
11.法棍/蒜香面包
12.提拉米苏
13.棉花糖布朗尼
14.生吐司

----------------------------------------分界线！--------------------------------------

1.泡芙

浆糊
A.水 200g（可替换为半水半奶）
B.黄油 100g
C.低粉 100g（低粉可以等量替换可可/抹茶粉改变口味）
D.鸡蛋3-4个方法：将AB加热煮沸黄油完全融化为止，迅速加入C迅速搅拌成团为止（c一定要烫熟），稍微晾一会，分次加入（每次一定要搅匀）打散过的鸡蛋搅拌均匀，断断续续的流动即可
备注：加入面粉一定要烫熟菠萝皮
黄油 100g
砂糖 100g
低粉 150g
所有一起搅拌成团即可然后将菠萝皮面弄成圆薄片状，放在之前的浆糊上，烤箱预热然后放入烤箱上200下170，烤15min，然后倒炉，视情况调整温度，再烤5min内馅
2:1 淡奶油：可丝达打发
扎小孔将内馅挤进去，完成

2.牛奶布丁

（4杯分量）
全脂牛奶120g
淡奶油 100g
砂糖40g
吉利丁片 5g
柠檬汁 3g
朗姆酒 3g1.牛奶加入砂糖，加热至糖化开（不要沸腾）
2.吉利丁片用冷水泡软加入牛奶砂糖中
3.依次加入淡奶油，柠檬汁，朗姆酒翻转搅拌均匀
4.放入冷藏一个小时
5.根据情况浇入枫糖浆之类的淋面

3.老婆饼

皮（70个分量左右）
高粉 250g
低粉 250g
固态酥油 225g（可适量减少一些）
砂糖 70g
水 220g油心（90个分量左右）
低粉500g
固态酥油 250g1.将高粉低粉砂糖水一起搅拌至表面光滑，加入黄/酥油，搅拌至表面光滑。
2.油心制作低粉黄/酥油为2:1即可，搅拌成团。
3.将皮分割为25g/个，油心为15g/个，
（可以有加减2g误差）
皮包油心擀两遍，再包馅料，
（无论什么馅料20g左右即可）刷蛋黄，扎眼，点缀芝麻，烤箱预热，
烘烤，上火200，下火170，烤15分钟然后倒炉，之后再烤10分钟。

4.焦糖杏仁派

派皮（7个分量）
固态酥油 250g
糖粉 125g
鸡蛋 50g
低粉 500g
小苏打 1g固态酥油和糖粉搅拌均匀并且打发，再加入鸡蛋搅拌均匀，最后加入面粉搅拌均匀，130-140g/个，放在油纸中间擀平和模具一样大，记得模具要刷油，好出炉馅料（3个分量）
安佳奶油芝士 260g
砂糖 50g
鸡蛋 50g
淡奶油 210g
玉米淀粉 22g安佳奶油芝士隔水软化，加入砂糖搅拌至砂糖融化，再分次加入打散的鸡蛋搅拌均匀，加入玉米淀粉搅拌均匀至没有颗粒，最后再加入淡奶油翻拌均匀将派皮铺平，削掉多余的派皮边，倒入馅料（这里可以在倒入馅料前加入水果）至模具的80%左右
等表皮稍微干一点后，表面加入适量的裱花拉线膏或其他装饰
上火210，下火220，15分钟倒炉，再烤10分钟焦糖（可选做）
水200g，糖100g

5.葡式蛋挞

买蛋挞皮（奥昆牌子）蛋挞液，10个分量
牛奶110g，淡奶油80g，糖30g，蛋黄3个牛奶砂糖放在一起加热融化（不要煮沸融化即可）
加入淡奶油翻拌均匀
加入鸡蛋，蛋黄搅拌均匀
过滤，倒入蛋挞皮8-9成满左右
（可以在倒入之前加入水果等辅料）然后上火210，下火210
烤25分钟（必须要有焦斑才算可以）

6.曲奇饼干

高粉 64g
低粉 80g
奶粉 16g
玉米淀粉 32g
糖粉 40g
黄油 144g
食盐 1.6g黄油软化至膏状，筛入糖粉，加入盐，然后打发至发白呈现羽毛状
筛入高粉，低粉，玉米淀粉，奶粉，翻拌（或低速搅匀）
然后稍微加热面团，装入裱花袋中，烤盘放入锡纸，挤在锡纸上
上下火170度，烤20分钟（15分钟倒炉）

7.蔓越莓饼干

鸡蛋：蔓越莓：糖粉：黄油：低粉
配比：0.3: 0.83: 1: 1.6: 2.3鸡蛋：18.9
蔓越莓：52.3
糖粉：63
黄油：100
低粉：144.9软化黄油，筛入糖粉，翻拌均匀，鸡蛋打散，分3次加入，每次都要充分融合。
加入淡奶油，搅拌均匀，筛入低粉，搅拌均匀。
蔓越莓切碎，倒入搅拌均匀，然后放在油纸中，再放入模具中，压实，冷冻1小时左右，切割。
160度上下火，20分钟左右（15分钟倒炉）

8.芝士蛋糕

奶油芝士 264g
糖 79.2g
鸡蛋 2.64个
淡奶油 220ml
盐 2.64g
香草豆荚 二分之一条
中筋面粉 19.8g
黄油 6.6g
蓝莓/蔓越莓少量先喷一层脱模油在蛋糕模具上，烘培纸放入模具中，在烘培纸包括边缘上刷一层黄油。奶油芝士中速搅拌，加入糖，搅拌到糖完全融化，然后分次加入鸡蛋，每次加一个，搅拌均匀后再继续加鸡蛋。加入香草豆荚，用刀剃出里面的黑色东西，加入搅拌，再加入盐和奶油（注意淡奶油直接加入即可，不需要打发再加入）搅拌均匀。在筛入中粉，搅拌均匀后，先倒入模具三分之一，晃动模具，让面糊平整，加入蓝莓或任意小料，倒入剩余的面糊。上下火200度，烤60分钟，冷却后放入冰箱6个小时。

9.焦糖布丁

（3杯）
淡奶油 300ml
鸡蛋（只加蛋黄）4个
焦糖 淋上去就好
香草豆荚1个
砂糖 50g隔水加热淡奶油融化砂糖，然后加入香草豆荚搅拌均匀，再加入蛋黄搅拌均匀。把这些倒入模具，然后使用深烤盘，在烤盘内加入热水再放入模具（倒6分左右）180度，烤25分钟（温度和时间根据每杯的量来定，这个是3杯的时间）然后放入冰箱4个小时

10.欧包

高筋面粉 630克
盐 18克
糖 30克
酵母 15克
水 450毫升
橄榄油 50毫升
加入适量喜欢的果仁把所有食材倒在一起，揉面15分钟，放到烤盘油纸上，撒一层面粉，湿布料盖起来，发酵40分钟，然后划刀。
上下火190度烤40分钟，在烤箱内放一小碗水，增加湿度。

11.法棍/蒜香面包

水 340g
酵母 1克
高筋面粉 450g
盐 8g室温21度90min发酵，30min的时候揉一次，60min的时候揉成光面，再发酵30min再揉一次至光面
（无法控制室温怎么办？解决办法：烤箱35度发酵，每次10-15分钟，一共三次，期间拿出来揉面）保鲜膜然后放入冰箱过夜。第二天稍微沾一点干面粉，切四块同样大小，每个小面团揉光面，放在案板上保鲜膜回温40min。拿出，手指轻轻按扁面团，叠成小棍状，然后再搓长变成长棍（根据烤箱长度），把4个棍面团放在烘焙纸上，提起纸（如下图）最后再放置保鲜膜发酵40min最高温度预热烤箱，剪刀剪花纹，
烤20分钟出炉（10分钟翻面一次）蒜香面包
黄油大蒜一比一，加新鲜欧芹切碎，抹在切片的法棍上
烤箱烤5分钟，最高温度（230）

12.提拉米苏

马斯卡彭芝士250克；
鸡蛋1个；
糖25克；
香草豆荚1条；
咖啡甜酒30ml；
可可粉10克
淡奶油20克大力搅拌出奇迹！
可以在碗底放手指饼干，咖啡甜酒浸泡

13.棉花糖布朗尼

（marshmallow brownie）1.黄油100克
2.黑巧克力100克
放在一起融化至液体状然后搅拌3.鸡蛋两颗
4.白糖80克（替换30糖，30粉，20坚果
鸡蛋敲开和白糖搅拌均匀，再倒入刚刚做好的黄油巧克力浆，搅拌均匀5.低筋面粉70克
筛入低筋面粉搅拌均匀6.坚果30克（根据个人口味可更换不同种类的）
切碎坚果，倒入并搅拌均匀
倒入模具整理平整
180度烤20分钟7.棉花糖
取出，在表面铺一层棉花糖，回炉180度再烤10分钟，根据喜好再撒上酱料

14.生吐司

面包粉 250g
牛奶 155g                 含水87%
选-鸡蛋一个（50g含水35g）  含水80%
白砂糖 25g
盐 3g
淡奶油 45g                 含水70%
炼乳 10g-15g
蜂蜜 15g
鲜酵母 9g（干酵母3g）
黄油 20g把除了黄油以外所有材料放入搅拌器
3档 1分钟
最高档10分钟加入软化黄油后
3档 2分钟
最高档6分钟26度发酵一小时到两倍大。（可以烤箱的发酵模式）
然后取出面团分两分每份约278g，然后整圆再醒15分钟，然后揉成长条形状，卷起来。
把两个面团放入方盒子，然后烤箱37度发酵40分钟，发酵时在烤箱底部放水保持湿度。
最后165度烤30分钟。

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