2021年中式烹调师（中级）考试及中式烹调师（中级）

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中式烹调师（中级）考试参考答案及中式烹调师（中级）考试试题解析由安全生产模拟考试一点通题库老师及中式烹调师（中级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式烹调师（中级）学员顺利通过考试。

1、【判断题】牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm厚。（ × ）
2、【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。（ × ）
3、【判断题】理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（ √ ）
4、【判断题】清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。（ × ）
5、【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（ √ ）
6、【判断题】常乳的正常口味特征应为微甜清香。（ √ ）
7、【判断题】盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。（ √ ）
8、【判断题】热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。（ √ ）

9、【判断题】统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料，不能因小失大。（ × ）
10、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。（ × ）
11、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（ √ ）
12、【判断题】将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。（ × ）
13、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（ × ）
14、【判断题】芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。（ √ ）
15、【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。（ D ）
A、造型
B、形成形态
C、完成形态
D、固定形态
16、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在15分钟以上。（ D ）
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
17、【单选题】道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。（ C ）
A、物质享受
B、社会福利
C、个人利益
D、个人薪酬
18、【单选题】菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。（ B ）
A、荚果
B、果皮
C、果仁
D、内荚
19、【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。（ C ）
A、汤料
B、汁料
C、调料
D、粉料
20、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（ A ）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
21、【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象的是。（ C ）
A、鼠
B、蝇
C、麻雀
D、蟑螂
22、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。（ D ）
A、含糖量低
B、含糖量较低
C、含糖量较高
D、含糖量高
23、【单选题】下列中属于天然色素的是。（ D ）
A、苋菜红
B、胭脂红
C、靛蓝
D、焦糖
24、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
25、【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。（ B ）
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
26、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。（ A ）
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
27、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和等。（ C ）
A、泡沫灭火器
B、一氧化氮灭火器
C、卤代烷灭火器
D、氯化烃灭火器
28、【单选题】如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冲洗患处10分钟以上。（ D ）
A、消毒水
B、热水
C、温水
D、冷水
29、【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。（ D ）
A、湿度过大
B、湿度过小
C、湿度相宜
D、湿度失调
30、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。（ C ）
A、触电时间的长短
B、触电者的身体状况
C、能否尽快脱离电源
D、能否尽快抢救
31、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。（ D ）
A、卤香风味
B、盐卤风味
C、五香风味
D、不同风味
32、【单选题】滑炒的主料多为，且加工成小形形状。（ A ）
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配原料
D、素荤搭配原料
33、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。（ D ）
A、龙虾刺身
B、糟熘三白
C、韭黄炒肉丝
D、三丝鸡茸蛋
34、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（ B ）
A、浸泡入味
B、加热熟制
C、旺火加热
D、断生处理
35、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（ B ）
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
36、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（ D ）
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红
37、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。（ D ）
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同
38、【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（ B ）
A、加热方式
B、操作方法
C、形态
D、切配方法
39、【单选题】普通丝瓜，，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（ A ）
A、瓜条细长
B、瓜条粗长
C、瓜知短粗
D、上细下粗
40、【单选题】通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。（ D ）
A、富于变化
B、推陈出新
C、各具特色
D、协调一致
41、【单选题】常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，，乳糖含量较高。（ C ）
A、色泽乳黄纯正
B、色泽淡黄纯正
C、色泽乳白纯正
D、色泽洁白纯正
42、【单选题】传导传热和对流传热进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。（ C ）
A、阶段
B、交叉
C、同时
D、互换
43、【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。（ D ）
A、动物性
B、植物性
C、海鲜
D、动植物性
44、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（ C ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
45、【单选题】桂皮为香味调料，在我国以、广西、湖北、安徽为主要产地。（ A ）
A、广东
B、福建
C、浙江
D、海南
46、【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（ A ）
A、食用酸
B、苹果酸
C、醋酸
D、柠檬酸
47、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
48、【单选题】花色冷盘根据构思，确定立意和选定题材。（ C ）
A、宾客的不同特点
B、宴会的费用标准
C、筵席的内容
D、筵席的人数、规模
49、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（ A ）
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
50、【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（ B ）
A、150克糖，15克水
B、150克糖，25克水
C、150克糖，35克水
D、150克糖，50克水
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