2021年中式烹调师（高级）考试总结及中式烹调师（高级）模拟考试

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2021年中式烹调师（高级）考试总结为正在备考中式烹调师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（高级）模拟考试祝您顺利通过中式烹调师（高级）考试。

1、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（ B ）
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
2、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（ C ）
A、传统美德
B、价值体系
C、社会舆论
D、社会关系
3、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（ D ）
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
4、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ）
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
5、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
6、【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（ A ）
A、荷花
B、牡丹
C、樱花
D、桃花
7、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（ D ）
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
8、【单选题】鲍鱼属于()动物。（ A ）
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类

9、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。（ C ）
A、洗涤设备卫生
B、除油烟、通风设备卫生
C、餐厅的美化
D、厨房照明设备
10、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（ C ）
A、木棒等绝缘工具将触电者推开
B、硬物将带电设备砸坏切断电源
C、相应电压等级的绝缘工具
D、直接将触电者拉离现场
11、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（ D ）
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
12、【单选题】熬制糖浆应选用()。（ D ）
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
13、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（ B ）
A、煮
B、汆
C、油爆
D、烧
14、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ）
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
15、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（ C ）
A、中餐中
B、面点中
C、西餐中
D、蛋糕中
16、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（ D ）
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
17、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（ A ）
A、对饮食产品不太了解
B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解
D、对饮食产品价格敏感
18、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（ C ）
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
19、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（ D ）
A、用于烹制
B、用于调味
C、用于上浆
D、呈现花形
20、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（ A ）
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
21、【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（ D ）
A、红油
B、甜面酱
C、豆豉
D、豆瓣酱
22、【单选题】开水白菜的烹饪方法是()。（ A ）
A、蒸
B、烧
C、煮
D、烩
23、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（ A ）
A、适当
B、上方
C、低部
D、中间
24、【单选题】道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。（ C ）
A、生存保障
B、福利待遇
C、个人利益
D、个人薪酬
25、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ C ）
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
26、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（ B ）
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
27、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（ B ）
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
28、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（ B ）
A、保存周期
B、成熟时间
C、加工时间
D、调味时间
29、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（ A ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
30、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（ A ）
A、动、植物
B、动物
C、植物
D、化学成分
31、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（ D ）
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味
32、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ）
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
33、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（ A ）
A、顾客对产品的满意度
B、企业对利润的预期
C、企业对团队客人的优惠
D、顾客对企业的认知度
34、【单选题】生碱水的碱面与凉水比例是()。（ A ）
A、0.05555555555555555
B、0.0625
C、0.06944444444444445
D、0.04861111111111111
35、【单选题】碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水()。（ A ）
A、腐蚀性强
B、渗透性强
C、着色性强
D、分解性强
36、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（ C ）
A、管理体系
B、规划机制
C、监督机制
D、审查手段
37、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（ A ）
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子
38、【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（ A ）
A、主配料
B、净料成品
C、熟食品
D、调味半成品
39、【单选题】社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。（ B ）
A、集体主义的教育
B、职业道德建设
C、爱岗敬业的教育
D、奉献精神的教育
40、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（ A ）
A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后
41、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（ C ）
A、质量极佳
B、保存期即将结束
C、肉层开始有轻度酸败
D、已经严重腐败
42、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（ A ）
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
43、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
44、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（ A ）
A、用直炸的方法
B、用分阶段变化油温的方法
C、低温投料，高温起锅方法
D、高温抢色，中温固色的方法
45、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（ C ）
A、鳝鱼的尾部
B、鳝鱼的背部
C、鳝鱼的腹部
D、整条鳝鱼
46、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（ B ）
A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏
47、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。（ B ）
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏艳的原料
D、色泽偏黄的原料
48、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
49、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（ A ）
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B、用粗盐不用精盐
C、用木材直接熏烤食物
D、摄入较多的维生素
50、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（ C ）
A、手足抽搐
B、牙齿畸形
C、头发色素减少
D、高钙血症
51、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（ D ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
52、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。（ D ）
A、设备配置
B、厨房建造
C、厨房生产
D、厨房设计
53、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（ D ）
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮
54、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（ A ）
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
55、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（ D ）
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
56、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（ C ）
A、空气
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜
57、【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（ A ）
A、0.6—1.2mor/L
B、0.5—1.5mor/L
C、0.5—1.8mor/L
D、0.7—2mor/L
58、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
59、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（ D ）
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
60、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（ × ）
61、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（ × ）
62、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（ × ）
63、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（ √ ）
64、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（ × ）
65、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（ × ）
66、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（ × ）
67、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ × ）
68、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（ √ ）
69、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ √ ）
70、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（ × ）
71、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（ √ ）
72、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ × ）
73、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（ × ）
74、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（ × ）
75、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（ √ ）
76、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（ √ ）
77、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（ × ）
78、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（ × ）
79、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（ √ ）
80、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（ √ ）
81、【判断题】()花生原产于中国。（ × ）
82、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（ √ ）
83、【判断题】()搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（ √ ）
84、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（ √ ）
85、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）
86、【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（ √ ）
87、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（ √ ）
88、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（ × ）
89、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（ × ）
90、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ × ）
91、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（ × ）
92、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（ × ）
93、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（ √ ）
94、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（ × ）
95、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（ × ）
96、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ）
97、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（ √ ）
98、【判断题】()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（ × ）
99、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（ √ ）
100、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（ √ ）
支持全国各地区精准中式烹调师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

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