2021年西式面点师（中级）考试及西式面点师（中级）作业考试题库

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1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（ A ）

A、55%～65%

B、65%～70%

C、70%～75%

D、65%～75%

2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（ B ）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

3、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（ D ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

4、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（ A ）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

5、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（ D ）

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

6、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（ A ）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

7、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（ D ）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

8、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（ C ）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

9、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

10、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（ A ）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

11、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

12、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（ A ）

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

13、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（ C ）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

14、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（ D ）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

15、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（ A ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

16、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（ B ）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

17、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

18、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

19、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（ A ）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

20、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

21、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

22、【单选题】“addsalt”的意思是()。（ B ）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

23、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（ C ）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

24、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（ C ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

25、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

26、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（ B ）

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

27、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（ C ）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

28、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ B ）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

29、【单选题】下列不属于间色的是()。（ C ）

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

30、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

31、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（ A ）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

32、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（ C ）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

33、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

34、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

35、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（ C ）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

36、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（ D ）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

37、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（ A ）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

38、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

39、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

40、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（ A ）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

41、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（ B ）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

42、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（ C ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

43、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（ A ）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

44、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（ C ）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

45、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（ C ）

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

46、【单选题】下列属于间色的是()。（ A ）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

47、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（ A ）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

48、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（ C ）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

49、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（ C ）

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

50、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

51、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ C ）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

52、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

53、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（ C ）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

54、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（ C ）

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

55、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

56、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

57、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（ C ）

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

58、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（ A ）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

59、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

60、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（ A ）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

61、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

62、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

63、【单选题】“honey”是指()。（ B ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

64、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

65、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

66、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

67、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

68、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（ B ）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

69、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（ C ）

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

70、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

71、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（ C ）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

72、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（ A ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

73、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

74、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（ D ）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

75、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（ A ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

76、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（ D ）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

77、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

78、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（ A ）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

79、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

80、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

81、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（ A ）

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

82、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（ A ）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

83、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（ B ）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

84、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

85、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

86、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

87、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（ A ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

88、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（ × ）

89、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）

90、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）

91、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（ √ ）

92、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ √ ）

93、【判断题】()营养强化要有针对性。（ √ ）

94、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

95、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）

96、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（ √ ）

97、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（ √ ）

98、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）

99、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）

100、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（ × ）

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