转栅格后的nodata怎么调色_新手开卤菜店,第一锅新卤水如何制作?看看老师傅是怎么做的!...
原标题:新手开卤菜店,第一锅新卤水如何制作?看看老师傅是怎么做的!
对于新开店的新手小白来说,制作第一锅卤水时,由于没有经验,心里不免有些“紧张”。就好像人生中第一次上学,第一次结婚,第一次当爸爸......
卤水这么重要,卤菜店的第一锅卤水应该如何配制?今天我们就以40斤卤水为例,看看卤菜实体店是如何制作的。
1、高汤的制作。卤水质量高是离不开好的高汤。高汤需要准备的材料:10斤的猪腿骨、一只清理后的母鸡、鸡爪或者猪脚3斤,以上食材全部焯水处理后,放入50斤的水中。大火烧开,同时加入生姜250克、花椒、胡椒各20克、料酒200克、葱250克,转小火熬制5小时左右,即可完成高汤的熬制。
2、卤油的制作。卤油对于卤菜的增香、入味有着重要的作用。由于新的卤水没有卤制过食材,就会缺少卤油。所有,我们可以用猪油和鸡油各三斤,熬制以后倒入高汤中,作为卤油。
3、香料的处理。香料放入高汤之前,需要用热水将香料浸泡半个小时,然后再用清水清洗几遍,清洗掉香料中的异味和杂质,这样可以避免香料中的药味过重,破坏卤水的质量。最后把香料放入高汤中,小火熬制一个小时左右,就可以熬出香味了。
4、卤水的调味。卤水中调味品的放入也是必不可少的。40斤卤水中,需要盐300克、鸡精200克、冰糖50克,干辣椒10克。有一点要注意,卤出来的菜品咸一点没事,但是要是盐放少了,吃起来寡味,卤菜就会难吃。
5、卤水的调色。常用的调色方法是通过冰糖炒制糖色。不能为了省事,使用酱油或者老抽调色,那样只会让卤出来的菜品颜色加深发黑。糖色的炒制方法:100克菜油和500克冰糖,中火将冰糖炒化后,开小火慢慢炒制。中间要不断的均匀搅动,等到糖汁变成棕红色,并且有小泡的时候,就可以倒入500克开水,烧开用小火慢慢熬制10分钟左右,即可完成。
将卤油、香料、调味品和糖色,依次加入高汤中,卤水就制作完成了。后面就是卤水的日常养护了。对于开店新手来说,在正式开店的前五天左右,就可以准备卤水了,然后养护几天,卤水的香味就会更醇厚。养卤水的方法很多,每天可以卤制一些鸡爪、鸭脖、鸭翅、猪蹄等试吃。既可以增加卤水的香味,还可以让亲朋好友试吃,提提意见。不过注意一点,不可以水多肉少,这样不利于卤水的养护。
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