2021年中式烹调师（初级）报名考试及中式烹调师（初级）最新解析

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1、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

2、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（ A ）

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

3、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（ D ）

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

4、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（ D ）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

5、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（ B ）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

6、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（ C ）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

7、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（ A ）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

8、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。（ A ）

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

9、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（ A ）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

11、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（ C ）

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧

12、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（ B ）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

13、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（ D ）

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

14、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（ C ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

15、【单选题】火腿中的南腿是指()。（ D ）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

16、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（ D ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

17、【单选题】下列选项中有错误的是()。（ A ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

18、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（ B ）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

19、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（ C ）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

20、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（ D ）

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

21、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（ A ）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

22、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（ D ）

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

23、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（ A ）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

24、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（ B ）

A、10～20

B、20～40

C、40～60

D、60～80

25、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（ C ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

26、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（ C ）

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

27、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（ D ）

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

28、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（ B ）

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

29、【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。（ B ）

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

30、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（ C ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

31、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（ D ）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

32、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（ B ）

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

33、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（ C ）

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

C、桥梁式，高桩式

D、三品四品式

34、【单选题】引起食物中毒的原因有()。（ D ）

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

35、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（ D ）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

36、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（ B ）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

37、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（ A ）

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

38、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（ C ）

A、淀粉45％，水55％

B、淀粉50％，水50％

C、淀粉55％，水45％

D、淀粉60％，水40％

39、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（ C ）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

40、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（ D ）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

41、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

42、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（ A ）

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳃丝清晰、无异物

43、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（ A ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

44、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（ B ）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

45、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（ C ）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

46、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

47、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（ A ）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

48、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（ C ）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

49、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（ A ）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

50、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（ C ）

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

51、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（ B ）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

52、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（ D ）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

53、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（ C ）

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

54、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（ D ）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

55、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（ D ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

56、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（ B ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

57、【单选题】属于光参类的是()。（ A ）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

58、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（ C ）

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

59、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（ B ）

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

60、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（ B ）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

61、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（ D ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

62、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（ √ ）

63、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（ × ）

64、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（ √ ）

65、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ × ）

66、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（ × ）

67、【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（ × ）

68、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）

69、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（ × ）

70、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（ √ ）

71、【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（ × ）

72、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（ × ）

73、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（ × ）

74、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ √ ）

75、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（ √ ）

76、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ × ）

77、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ √ ）

78、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（ √ ）

79、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（ × ）

80、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（ √ ）

81、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（ × ）

82、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（ × ）

83、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（ × ）

84、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ √ ）

85、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。（ × ）

86、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（ √ ）

87、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（ × ）

88、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（ √ ）

89、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ）

90、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（ √ ）

91、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（ √ ）

92、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ × ）

93、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ √ ）

94、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（ √ ）

95、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（ √ ）

96、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）

97、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（ × ）

98、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（ √ ）

99、【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（ × ）

100、【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。（ × ）

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