“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”

从古至今，雪天和黄酒便是绝配。而黄酒中，手工酿造的，更是佳品。不仅是其数十道工序背后的“匠心制造”，如今，手工黄酒更是借着互联网的东风，有了新的面貌和发展。

天气骤冷，大雪已至，这几天，朱五六比往常都要起得早一些，扒拉口饭，就往厂子里跑。“天冷了，又又得忙咯”。

朱五六是绍兴孔乙己酒厂的一名补缸师，今年54岁，头戴一顶毡帽，一身蓝褂子，一手抓钉，一手拿锤，在酒缸子里转悠。从17岁学徒以来，朱五六已经练就了一身好本事，用锤子轻轻敲下缸面，就晓得哪个缸里有细缝。

“你听，这个就有问题。”朱五六抡起一个空缸，“咣咣”两下敲打后，再一阵细密地“叮叮”声，很快，就在缸面发现了一条极细微的裂缝。“裂了的缸你敲它，声音是闷的，不像好缸那样清脆。”朱五六说得轻巧，普通人听来一模一样的声音，在他耳里却是千差万别，差别之间，发现破绽所在。

补缸工具

“好耳力”来自学徒时期下的“苦功夫”，几万个缸，一个个敲打，细听慢品。到如今，朱五六一溜检查过去，只要他说好，酿酒师就拿去用。不好的，就搁一边，待补。

这补缸第一步，叫做“开路”，要锤子，在细缝两边各锤出一条“路”来。这是关键的一步，下锤重则缸废，轻则无“路”。“路“的位置也有讲究，缝两边，宽一公分，深半公分，偏一点儿都不行。活不仅要力大，更要心细。路开好了，接下去就是收缝，用一根细长的铁皮，用小铁锥将铁条打出两个钩做成一个铁襻，再小心翼翼地在裂缝两旁凿两个小洞，在两个小洞之间串上铁襻。这样，把裂缝收紧了，补缸最主要的工序，就算是完成了。

在酒厂里，记者看到很多酒缸上都有铁襻子，长短不一。它们像“胎记”一样，成为每个酒坛子独有的印记。

37年来，朱五六补过的缸不下三十万个，他也从17岁的毛头小伙到两鬓斑白。随着机器酿酒工艺的兴起，酒缸渐被不锈钢容器取代，补缸的活计收入微薄。即便这样，朱五六也没改过行当。“我是地道东浦人，从小闻着酒香长大的。”朱五六说，老底子都知道，真正香的黄酒，一定是来自手工酿造的酒缸，而越是老的酒缸，酿出的酒越是醇香，这也是补缸的价值所在。

酿酒：“开耙”是考验“酒头脑”的关键

想要酿出好酒，不仅缸有讲究，酒的制作里，也满是学问。

金建江是绍兴中粮孔乙己黄酒厂的“酒头脑”，“酒头脑”是绍兴对技艺高超的酿酒师的尊称。金建江年纪不算大，技法却超群。尤其是对黄酒制作最关键的一步“开耙”，颇有心得。

“开粑”，是将酒曲和蒸好的糯米放置在酒缸内“发酵”，“发酵”过程中，缸内温度必须保持在26-28度左右。温低了发不好，温高了就变酸。所以，酿酒师每隔几天，就要用耙子搅拌酒缸降温，或者用草垫盖上保温。一个车间，成百上千个酒缸，哪个要降温哪个要保温，全靠金建江把控。“观色听声”是他惯用的法宝。“米槽红一点的，说明温度高，白点的，说明没发好。还有发酵产生的气泡，太密了说明要凉凉了，不怎么响的，要给它‘盖被子’了”。而形色之间度的把握，全凭经验。

不过，在金建江看来，这都不算啥。真正厉害的，要数他的师傅，全阿裕。全阿裕，绍兴数一数二的“酒头脑“。厂里有传说，当年，八十高龄的全阿裕站在车间外，只消这么一闻，就知道车间里几百口缸，哪个开耙得不好，哪个温度要调整。”这才是真正的酒神仙哩！”

现在，全阿裕虽然已经去世，但厂里至今仍保留存了几十坛他1979年刚到厂时造的黄酒。“当年还是孔乙己前身的鉴湖黄酒厂，造出的酒总隐隐有股酸味。师傅来了之后那一年，改良了开耙的技法，酒不仅没了酸味，而且醇香无比。”金建江说，前几年，厂长在展销会上拿了两罐酒曲拍卖，一坛拍了一万多。剩下的是“传家宝”，万万不敢动了。

未来：互联网+打造个性化产品之路

如今，黄酒已经开始了机械化生产。“开耙”这个步骤也可以通过中央控温来实现。“手工发酵起码一个月的酒，机器两三天就能做好了。”在金建江看来，效率是提升了，但这样酿出来的酒，放再多年份，也不醇。所以除了孔乙己主打手工酿造，其他讲究的酒厂，也都有自己的手工黄酒。

据相关数据，2016年，中国黄酒产量为322.5万千升，销量达195.77亿，而手工酿造的黄酒，只占其中很小的一部分。而相对一般黄酒，手工酿造的黄酒由于产出少耗时长，售价也更高。以孔乙己黄酒为例，最高一款“一带一路”指定用酒，售价高达1688元。

“以前高价黄酒鲜少人问津，大家对黄酒的印象，都停留在几块钱十斤那种。”孔乙己电商负责人赵峰说。随着消费升级和饮食理念的变化，黄酒需求在稳步增加，与其他酒类相比，黄酒具有高营养、低酒精度、低粮耗的特点，市场逐步回温。而随着互联网的发展，主打古法酿造、传统工艺、匠心精神的手工黄酒，更是迎来了第二春。

近几年，各大黄酒品牌相继在天猫开出了旗舰店。拿孔乙己黄酒来说，旗舰店一共上线了15款黄酒产品，目前全年的销量在六七百万左右，且逐年递增。“这说明黄酒的市场还是有很大空间的”中粮绍兴酒业总经理焦国强表示，目前，他们正在参加天猫年货节，接下来还打算在旗舰店上线全新包装的黄酒品牌“小忧伤”，将年轻人喜欢的“丧”文化和传统手工酿造黄酒结合起来，更有情趣和共鸣。也积极推进和文创产品的联合，打造手工黄酒更具个性化的产品之路。

孔乙己酒类旗舰店